- 20 coquilles Saint-Jacques,
- 60 g de gros sel,
- 100 g de beurre,
- 1 poireau émincé,
- 8 échalotes,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 oignon,
- 2 cs d'aneth fraîche ciselée,
- 4 brins de cerfeuil,
- Sel, poivre,
- 1/2 concombre,
- 2 carottes,
- 100 g de champignons de Paris,
- 1 citron.
Détacher les noix de Saint-Jacques de leur coquille. Faire dégorger barbes et parures 1 h dans un saladier avec le gros sel. Rincer abondamment et éponger.
Pour le fumet, faire suer barbes et parure dans 10 g de beurre avec le poireau et 3 échalotes hachées. Déglacer avec 5 cl de vin. Ajouter 50 cl d'eau. Cuire 15 min sans couvrir, jusqu'à réduction de moitié. Filtrer. Assaisonner.
Pour les sauces, faire suer 5 échalotes et l'oignon hachés dans 10 g de beurre. Déglacer avec 5 cl de vin. Mouiller avec le fumet (en réserver 3 cs). Prélever 10 cl sur la sauce obtenue et la monter avec 40 g de beurre. Filtrer, réserver au chaud.
Pour la garniture : couper en cubes (0.5 cm de côté) les légumes. Cuire les carottes dans le reste de sauce et les champignons dans les 3 cuillerées de fumet, 10 g de beurre et le jus de citron.
Poêler les noix de Saint-Jacques, 2 min par face, dans 30 g de beurre mousseux, avec l'aneth. Mouiller avec 10 cl de sauce nature et 10 cl de sauce au beurre. Ajouter les légumes.
Disposer les noix de Saint-Jacques dans des assiettes creuses. Les recouvrir de sauce et de légumes. Décorer de cerfeuil.
Pleine vie Mars 2013
0 commentaires :
Enregistrer un commentaire