- 1 saumon de 2 à 2.5 kg,
- 1 oignon,
- 2 carottes,
- 100 g de céleri,
- 1 bouquet garni,
- 1 cc de fenouil en grain,
- 10 grains de poivre,
- Sel,
Sauce hollandaise :
- 4 jaunes d’œufs,
- 250 g de beurre,
- 1 citron,
- 50 cl de vin blanc.
Dans une grande poissonnière (marmite longue prévue à cet effet), réunir l'eau à mi-hauteur, le vin et tous les autres ingrédients et faire bouillir à petit feu 1/2 heure pour parfumer ce court bouillon. Vider le poisson et le plonger dans la poissonnière ventre vers le bas sur la grille du récipient., faire pocher le poisson à frémissement pour environ 30 min suivant la taille de ce dernier.
Le poisson sera cuit lorsque vous aurez atteint 45° à cœur au plus épais du dos.
Sauce hollandaise :
Chauffer le beurre et le clarifier (enlever la mousse et le petit lait). Dans une casserole à fond épais, réunir 4 jaunes, 2 cs d'eau et les battre au "ruban" au bain marie. Les jaunes ayant épaissis et formant un ruban on ajoutera le beurre chaud en petit filet (comme une mayonnaise) et le jus d'1/2 citron, sel poivre. Réserver au chaud.
A l'aide de la grille, sortir le saumon, enlever la peau et le présenter en entier, accompagné de quartiers de citrons et de pommes vapeur.
Mettre la sauce hollandaise dans une saucière.
Lidl Chef François Paul
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